三線城市的餐廳數(shù)量激增。

3月23日晚間，海底撈國(guó)際控股有限公司(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“海底撈”)發(fā)布2020年業(yè)績(jī)公告顯示，海底撈去年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收286.14億元，較2019年增長(zhǎng)7.8%；全年實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)3.1億元，較2019年下降86.8%。

海撈在年報(bào)中表示，餐廳網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)張是整體收入增長(zhǎng)的主要?jiǎng)恿ΑＲ咔橄?，海底撈去年仍新開(kāi)餐廳544家，凈增530家，明顯快于2018年和2019年的凈增198家和302家。值得一提的是，從新餐廳的布局來(lái)看，海底撈明顯是在三線及以下城市進(jìn)行探索。截至2020年底，海底撈三線及以下城市餐廳數(shù)量為451家，較2019年底的194家增長(zhǎng)132.47%，餐廳總數(shù)增長(zhǎng)7%。與此同時(shí)，一線城市和二線城市的餐廳數(shù)量分別下降了3.7%和2.5%。

對(duì)于年內(nèi)利潤(rùn)大幅下滑，海底撈在年報(bào)中解釋稱(chēng)，主要受美元與人民幣匯率波動(dòng)影響，導(dǎo)致匯兌凈損失2.35億元，以及新冠肺炎疫情。在疫情影響下，海底撈去年人員流動(dòng)率明顯下降。2020年海釣平均周轉(zhuǎn)率從2019年的4.8次/天下降到3.5次/天，而2018年海釣的周轉(zhuǎn)率已經(jīng)達(dá)到5次/天。與此同時(shí)，海底撈的日均同店銷(xiāo)售額也從2019年的12.75萬(wàn)元/天降至2020年的10.49萬(wàn)元/天。然而，其客戶(hù)的年人均消費(fèi)價(jià)格從105.2元上升到110.1元。2020年，海底撈餐廳服務(wù)顧客超過(guò)2.5億，海底撈會(huì)員超過(guò)7100萬(wàn)。

利潤(rùn)下滑的同時(shí)，海底撈今年以來(lái)在二級(jí)市場(chǎng)的表現(xiàn)相對(duì)較差。2020年，海底撈股價(jià)上漲91.50%。2021年，截至2021年3月23日，海底撈股價(jià)漲幅為-9.13%。財(cái)報(bào)發(fā)布后，截至3月24日收盤(pán)，海底撈當(dāng)天再跌1.57%。

中國(guó)食品行業(yè)分析師朱對(duì)記者表示，海底撈利潤(rùn)下滑不僅與疫情有關(guān)，也與自身創(chuàng)新升級(jí)迭代慢有關(guān)。“海底撈的主要優(yōu)勢(shì)在于服務(wù)體系。相比之下，它的質(zhì)量和場(chǎng)景都比較老化。近幾年翻臺(tái)率和單店?duì)I收下滑，去年的營(yíng)收增長(zhǎng)依賴(lài)于新店的擴(kuò)張。但這并不是一種健康的成長(zhǎng)。當(dāng)它的門(mén)店達(dá)到一定數(shù)量，綜合性?xún)r(jià)比不好的時(shí)候，企業(yè)的天花板就來(lái)了。”

隨后，時(shí)代財(cái)經(jīng)多次致電海底撈北京總部。截至記者發(fā)稿，沒(méi)有任何回復(fù)。

人均消費(fèi)超過(guò)110元。

3月24日，“海底撈人均消費(fèi)超110元”登上熱搜。從歷年財(cái)報(bào)來(lái)看，海底撈客戶(hù)人均消費(fèi)價(jià)格逐年上漲。

2017年，海底撈客戶(hù)人均消費(fèi)價(jià)格為97.7元。2018年突破100元，漲到101.1元。2019年漲到105.2元，直到去年突破110元。以此計(jì)算，2017年至2020年，海底撈客戶(hù)人均消費(fèi)價(jià)格增長(zhǎng)12.69%。

分地區(qū)看，海底撈二線城市人均消費(fèi)價(jià)格漲幅最大。2020年，海底撈二線城市客戶(hù)人均消費(fèi)105.7元，比2019年的99.4元上漲6.3元。其次，一線城市人均增速也超過(guò)6元。但總體來(lái)看，海底撈一二三線及以下城市客戶(hù)人均消費(fèi)差距不大，一線城市客戶(hù)人均消費(fèi)116.2元，比三線及以下城市高出16元。

今年3月初，海底撈還因?yàn)閷⒃?jīng)作為小料的牛肉粒改成“口味伴侶”，并納入菜單收費(fèi)而引起熱議。3月4日，海底撈公開(kāi)宣布，滬上31家門(mén)店開(kāi)始試行小食攤的產(chǎn)品更新，提供新的植物蛋白產(chǎn)品“威廉”作為搭配食材，而原有的牛肉粒將被納入菜品菜單進(jìn)行收費(fèi)，每份約50g，價(jià)格為0.8元。此舉也讓市場(chǎng)猜測(cè)海底撈在凈利潤(rùn)下滑后會(huì)“節(jié)約成本”。此前，海底撈在3月1日發(fā)布年度預(yù)告顯示，預(yù)計(jì)2020年凈利潤(rùn)較2019年約23.47億元的凈利潤(rùn)下降約90%。

不過(guò)，海底撈對(duì)此予以否認(rèn)。海底撈表示，海底撈低價(jià)出售牛肉丸，減少浪費(fèi)。此前，在海底撈門(mén)店的經(jīng)營(yíng)中，發(fā)現(xiàn)有顧客將原本在小攤上作為食材的牛肉粒作為菜品無(wú)限量使用，造成浪費(fèi)，為減少浪費(fèi)，更換為“味道伴侶”。

艾媒咨詢(xún)創(chuàng)始人張毅告訴時(shí)代財(cái)經(jīng)記者:“海底撈客戶(hù)人均消費(fèi)的增幅并不大，也不具有代表性。主要問(wèn)題是在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，如何做好過(guò)度擴(kuò)張后的門(mén)店精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。”

三線城市擴(kuò)張明顯。

在增長(zhǎng)的壓力下，海底撈似乎正在通過(guò)提高外賣(mài)業(yè)務(wù)比重，開(kāi)拓三線及以下城市，拓展更多的可能性。年報(bào)顯示，截至去年底，海底撈共有1298家餐廳，一線、二線、三線及以下城市分別凈增65家、167家和257家，三線及以下城市擴(kuò)張明顯加快。

總體來(lái)看，目前海底撈餐飲在二線城市的布局?jǐn)?shù)量最多，達(dá)到499家，營(yíng)收也達(dá)到112.7億元，占比40.9%。平均一家店貢獻(xiàn)收入2258萬(wàn)元。二是一線城市，如一線城市255家餐廳，貢獻(xiàn)了59.3億元的營(yíng)收，一線城市平均一家店貢獻(xiàn)了2325萬(wàn)元的營(yíng)收。三線以下城市餐廳451家，總收入81.43億元，平均一家餐廳貢獻(xiàn)收入約1805萬(wàn)元。

然而，隨著海底撈同店日均銷(xiāo)售額和成交率的整體下滑，在過(guò)去的一年里，海底撈三線及以下城市的上述兩項(xiàng)指標(biāo)跌幅小于一二線城市。2020年，海底撈三線及以下城市日均同店銷(xiāo)售額為10.15萬(wàn)元，較2019年的11.32萬(wàn)元下降10.33%。一線城市日均同店銷(xiāo)售額從13.69萬(wàn)元下降超23%至10.5萬(wàn)元，接近三線及以下城市水平。從同店渠道周轉(zhuǎn)率來(lái)看，一線城市從4.9次/天下降到3.7次/天，二線城市也下降了1次/天，三線及以下城市下降了0.6次/天。

來(lái)源:海底撈年報(bào)

對(duì)此，朱表示，三四線城市是海底撈的機(jī)會(huì)，也是海底撈快速擴(kuò)張的市場(chǎng)。“但相比一二線城市，三線城市的消費(fèi)能力相對(duì)較差，更難獲得消費(fèi)者的品牌忠誠(chéng)度。”此外，朱預(yù)計(jì)，在目前全國(guó)總共300多個(gè)城市，平均每個(gè)城市8個(gè)網(wǎng)點(diǎn)的基礎(chǔ)上，未來(lái)還將增加1100個(gè)網(wǎng)點(diǎn)。“按照目前網(wǎng)點(diǎn)的增長(zhǎng)速度，三年就可以完成這個(gè)目標(biāo)。”

海撈也在橫向拓展產(chǎn)品布局。過(guò)去一年，其外賣(mài)業(yè)務(wù)大幅增長(zhǎng)。2020年，海底撈外賣(mài)業(yè)務(wù)營(yíng)收7.18億元，增長(zhǎng)60.0%，營(yíng)收占比從1.7%提升至2.5%。最新年報(bào)顯示，海底撈的營(yíng)收主要來(lái)自餐廳經(jīng)營(yíng)、其他餐廳經(jīng)營(yíng)、外賣(mài)業(yè)務(wù)、調(diào)味品和食材，另外還有五個(gè)部分。其中，海底撈的餐廳營(yíng)業(yè)收入是其主要收入來(lái)源，2020年貢獻(xiàn)了總收入的95.9%。但從營(yíng)收占比來(lái)看，海底撈餐廳的營(yíng)業(yè)收入已經(jīng)連續(xù)三年下滑。2018年海底撈餐廳營(yíng)業(yè)收入占比97.2%，2019年下降至96.3%，2020年進(jìn)一步下降。此外，2020年其他餐廳的業(yè)務(wù)份額不會(huì)增加，而調(diào)味品和配料的銷(xiāo)售份額會(huì)下降。

不過(guò)，海底撈在財(cái)報(bào)中也表示，企業(yè)推出了多種活動(dòng)增強(qiáng)客戶(hù)粘性，外賣(mài)服務(wù)折扣力度加大等。，并創(chuàng)新菜品，豐富產(chǎn)品線。針對(duì)海底撈產(chǎn)品新的增長(zhǎng)點(diǎn)，張毅對(duì)時(shí)代財(cái)經(jīng)表示，“未來(lái)應(yīng)該更多關(guān)注延伸產(chǎn)品，比如自熱火鍋、火鍋底料，相關(guān)板塊空的增長(zhǎng)比較可觀。